Pastane Usulü Poğaça Hazırlamanın Yolu! Asla Dağılmayacak

Oysa pastanelerde satılan poğaçaların hem yumuşak hem de formunu koruyan yapısının arkasında birkaç temel teknik bulunuyor. Ustalar, doğru malzeme dengesi ve yoğurma sırasının poğaçanın kaderini belirlediğini söylüyor.

Poğaçanın dağılmasının en yaygın nedenleri
Yağ ve sıvı oranının dengesiz olması
Hamurun fazla un alması
Yoğurma sırasının yanlış yapılması
Hamurun yeterince dinlendirilmemesi
Fırına çok sıcak veya çok soğuk girmesi
Pastane usulü altın kural
Pastane poğaçalarının dağılmamasını sağlayan en önemli yöntem:
Sıvı malzemelerin önce, unun ise kontrollü ve en son eklenmesi.

Ustalar, unu baştan bol koymanın hamuru sertleştirdiğini ve pişerken çatlamaya neden olduğunu vurguluyor.

Ustaların kullandığı hamur tekniği
Oda sıcaklığında süt + yoğurt + sıvı yağ birlikte karıştırılır.
Üzerine yumurta akı eklenir (sarısı üzeri için ayrılır).
Tuz ve şeker ilave edilir.
Yaş maya veya instant maya sıvı karışıma yedirilir.
Un azar azar eklenerek ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur elde edilir.
Hamur ne sert ne de cıvık olmalıdır. Bu denge, poğaçanın dağılmamasının temelidir.

Dağılmayan poğaça için kritik püf noktaları
Hamuru en az 30 dakika dinlendirin.
Şekil verdikten sonra tepsi mayası mutlaka yaptırın.
İç harcı kuru olmalı, sulu harç poğaçayı çatlatır.
Fırına vermeden önce üzerini yumurta sarısı + 1 tatlı kaşığı sıvı yağ ile yağlayın.
170–180 derecede, yavaş yavaş pişirin.
Bu yöntemle yapılan poğaçalar:

Dağılmaz
İç dokusu pamuk gibi olur
Ertesi gün bile yumuşaklığını korur