Vedat Milor: Şahsiyetli ve abartısız yılın en iyi yemeği

Hürriyet gastronomi yazarı Vedat Milor, bu sene Türkiye'de yediği en lezzetli yemeği nerede yediğini bugünkü köşesinden paylaştı. Milor, "Bu sene ülkemde en başarılı bulduğum yemeği Boğazkesen’deki Tomtom Suites otelinin en üst katındaki Nicole’de yedim. Lokanta bu güzel butik otelle tam bir sinerji içinde. Her ikisinin de kendine özgü bir şahsiyeti ve abartılı olmayan bir zarafeti var. Özel bir kutlamaysa üç saatlik bir ziyafetten sonra otelde kalmanızı da tavsiye ederim." diye yazdı.

Milor'un Hürriyet'te "Şahsiyetli ve abartısız YILIN EN İYİ YEMEĞİ" başlığıyla yayımlanan bugünkü yazısı şöyle:

Nicole eskiden de çok iyiydi ama şef Kaan Sakarya ayrıldıktan sonra kendini bulması biraz zaman aldı. Şimdiyse kişiliğine tekrar kavuşmuş. Mutfağın başındaki Aylin Yazıcıoğlu ile başşef Aykut Doğanok mükemmel bir uyum yakalamış.

bu sene ülkemde en başarılı bulduğum yemeği Boğazkesen’deki Tomtom Suites otelinin en üst katındaki Nicole’de yedim. Lokanta bu güzel butik otelle tam bir sinerji içinde. Her ikisinin de kendine özgü bir şahsiyeti ve abartılı olmayan bir zarafeti var. Özel bir kutlamaysa üç saatlik bir ziyafetten sonra otelde kalmanızı da tavsiye ederim.
Nicole eskiden de çok iyiydi ama şef Kaan Sakarya ayrıldıktan sonra kendini bulması biraz zaman aldı. Şimdiyse kişiliğine tekrar kavuşmuş. Mutfağın başındaki Aylin Yazıcıoğlu ile başşef Aykut Doğanok mükemmel bir uyum yakalamış. ‘Fine dining’ kavramının ülkemizde olumsuz bir anlamı olduğunu biliyorum ve bunun geçerli nedenleri var. Boşa savuracak çok parası olan tüketicileri sıradan ve uydurma yemeklerle kazıklayan birçok lokanta kendini ‘uluslararası mutfak’ ve ‘fine dining’ olarak adlandırıyor. O yüzden Nicole lokantasına ‘gastronomik mutfak’ diyelim. Kendine özgü bir stili olan şef mutfağı.

BENİM X FAKTÖRÜM

Bu tip mutfağı herkes sevmez, sevemez. Bildik yemekler ve büyük porsiyonlar için lokantaya gidenler hayal kırıklığına uğrar. Benim gastronomik lokantaları değerlendirmek için basit ölçütlerim vardır. Önce malzeme kalitesine bakarım. İkinci olarak, bir yemekte kullanılan her malzemenin potansiyeline erişip erişmediğine bakarım. Burada teknik işin içine girer. Örneğin aynı eti iki kebap ustasına verin. Eti terbiyeyi, doğru kuyrukyağı ve baharat oranını, satırı kullanmayı, ateşi ayarlamayı biri öyle iyi bilebilir ki ortaya bir şaheser çıkar. Üçüncüsü, bir yemekte birden çok malzeme kullanıldığında ortaya çıkan bileşimin uyumuna ve dengesine bakarım.
Bu üçü esas ama başka faktörler de var. Dokusal tezatların iyi düşünülüp düşünülmediği... Birçok porsiyondan oluşan tadım mönülerinin genel dengesi... Ekmek kalitesi... Şefin taklitçi mi özgün mü olduğu... Tatlı kalitesi... Bunların dışında elbette ki servis kalitesi, şarap mönüsü, ortamın rahatlığı ve gürültü seviyesi, tadım hoşlukları ve kahveyle gelen çikolata kalitesi gibi unsurlar da var. Gastronomik olma iddiasındaki pahalı bir lokanta için bu detaylar çok önemli. Ama belki en önemlisi benim ‘X faktör’ dediğim öznel bir ölçüt. Yediğin yemek seni zevkten dört köşe ediyor mu? Adeta orgazmik mi? Elbette bu kişiden kişiye değişir ama referans noktalarını iyi oluşturmak lazım. Bu da tecrübe isteyen bir olay.
Nicole’deki yemek üç tadım hoşluğuyla başladı. Hepsi çok iyiydi ama özellikle minik tarhana çorbası olağanüstüydü. Bu tarhanadan yola çıkarak yarın bu konuda yazacağım. Ekmekler de olağanüstü. Karamelize soğanlı brioche, ekşi maya ekmek...

Bundan sonra benim seçtiğim tadım mönüsü şöyle:

1. Çiğ palamut, havyar, yeşil domates
2. Ahtapot, hamsi, barbunya
3. Dana dil, sonbahar turşuları, zerdeçal
4. Gazpacho, elma, zencefil
5. Kuş böreği, ördek, bıldırcın, otlar
6. Kuzu, cibez, nar
7. Karadut, yoğurt, incir
8. Çikolata, armut, badem
Kahveyle de minik pastalar ve çikolata.
İlk yazılan, yemeğin ana unsuru. Diğerleri yardımcı roldeki bileşenler. Amaç tabii ki lezzeti daha katmanlı kılmak.

YALIN GÖRÜNÜŞ, KOMPLEKS SÜREÇ

Benim en çok takdir ettiğim, altı yemek ve iki tatlıda şefin egosunun değil, malzeme ve lezzetin öne çıkması. Aynı zamanda kullanılan farklı tekniklerin görsele ya da şaşırtmaya değil lezzete odaklı olması. Günümüzde moda olduğu gibi işin hikâye kısmının değil, gastronomik yönünün ortaya çıkması.
Küçük bir örnek vereyim: İlk iştah açıcı yemek olan çiğ palamut. Tuzlu, ekşi, tatlı arası denge optimum. Yeşil domatesler dilimlendikten sonra renk, doku ve asidite oranı korunarak turşu suyuyla kompres yapılmış. Bir miktar domates de şerbet içinde bekletilerek şekerleme elde edilmiş. Kapari, soğan, salatalık turşusu, dereotu ve balla aromatik bir mayonez hazırlanmış. Palamut filetolar çok güzel marine edilip dinlendirilmiş. Siyah havyar da diğer bir öğe. Bu malzemeler tek tek itinayla hazırlanıp doğru oranlarda birleştirilince ortaya çok başarılı bir tabak çıkmış. Görünüşü yalın ama geride oldukça kompleks ve iyi tasarlanmış bir süreç var.
Her altı porsiyon ve iki tatlı için aynı iddiada bulunabilirim.
Benim "İşte bu!" diyeceğim iki favorim, yukarıda bahsettiğim palamut ve kuş böreği.
Lezzet sıralaması açısından da çok iyi tasarlanmış bir tadım mönüsü. Protein ağırlıklı son iki porsiyon öncesi sunulan soğuk elma gazpacho da çok iyi düşünülmüş.
Tüm Nicole ekibini kutluyorum.