Mikrobiyologların ‘Asla yemem’ dediği yiyecekler! Birçoğunu herkes tüketiyor

Mikrobiyologlar, sağlık açısından riskli olduğunu düşündükleri bazı yiyecekleri kesinlikle tüketmemeyi öneriyor. Bu yiyeceklerin birçoğu ise genellikle halk tarafından sıkça tüketiliyor. Mikrobiyologların ‘asla yemem’ dediği bazı yiyecekleri ve bu yiyeceklerin potansiyel sağlık risklerini sizler için derledik.

Gıda fiyatlarının 34 aydır düzenli olarak arttığı Türkiye, Ekonomik Kalkınma ve İşbirliği Örgütü’nün (OECD) 38 üyesi arasında gıda enflasyonundaki lider konumunu iki yıldır koruyor. Bu arada temel insan hakkı* olan ‘yeterli gıda‘ya erişmekte zorlananlarımızın sayısı hızla artıyor. Az çok erişimi bulunanlarımız ise yine temel hak olan ‘güvenli gıda‘ya erişimde zorlanıyor.

Gıda güvenliğini, gıdaların tüketim için uygunluğu ve tüketicilerin gıda kaynaklı sağlık risklerine karşı korunması için alınan önlemler bütünü olarak tanımlamak mümkün. Gıda zehirlenmeleri olarak bildiğimiz gıda kaynaklı hastalıklarsa takdir edersiniz ki, gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkar.

Google’da basit bir arama yaptım ve sadece eylül ayı içinde (Sakarya, Uşak, Bartın, Kocaeli ve Akkuyu Nükleer Santrali inşaatında) çoluk çocuk toplam 1117 kişinin gıda zehirlenmesi belirtileriyle hastanelik olduğunu buldum.

Listede görüldüğü üzere tavuk (ve pilav da) bir numaralı hastalık yapıcı gıda olarak öne çıkıyor. Ayrıca Sakarya ve Uşak’taki vakaların ciddi inceleme ve takibi yapılsa, muhtemelen patojenin aynı üretim tesisi ya da şirketin tavuklarından kaynaklandığı da bulunacaktır. Kırmızı ete göre çok daha ucuz olduğu için sık tükettiğimiz tavuk, ölüme dahi yol açabilecek salmonella ve campylobacter gibi bakterileri barındırdığından tüm dünyada gıda zehirlenmelerinin bir numaralı nedeni olarak öne çıkıyor. Salmonella ve diğer bakterilerin bulaşıp yayılmasını önlemek içinse ilk önce üreticinin karkaslarından başlayarak önlem alması, yetkililerin de denetim yapması gerekiyor***.

Maalesef Avrupa Birliği dışında Türkiye dahil pek çok ülkede yasa-koyucular, hükümetlerin ilgili bakanlık ve kurumları gıda güvenliğini tüketiciye havale etme peşinde. Netflix’teki ‘Yemeğimizi Zehir Eden Kirli Gerçekler‘ (Poisened) adlı belgeseli mutlaka izlemenizi öneririm. ABD’deki gıda kaynaklı ölümcül hastalık sorunu konusunda gıda endüstrisinin ‘kirli‘ pratiklerini ve siyasetle ilişkisini çok iyi anlatıp sorgulatıyor.

Türkiye’deki (türlü gerekçelerle sürekli cezalandırılan ve sayıları çok olmayan) hak savunucularının önceliği artan yoksullaşma nedeniyle gıdaya erişim olmak zorunda. Gıda güvenliğiyse ihmal ettiklerinden değil, yetişemediklerinden ikinci sırada. Bizlerin de haklarımıza sahip çıkıp onlara omuz vermemiz gerekiyor elbette. Bunun içinse bilgilenmek şart.

Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji bölümünde Prof. Dr. Esin Şenol’a, gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelerden kişisel olarak nasıl korunduğunu ve bizlere aktarabileceği korunma önerilerini sordum:

Asla satın almam dediğiniz gıdalar var mı? Neden?

Açıkta satılan midyeler, derin dalma olmaksızın kıyıdakilerden toplandığı için, çoğunlukla bu sulara kanalizasyonun da karıştığı düşünülürse Hepatit dahil ciddi hastalık ve zehirlenmelere yol açıyor. Ayrıca mangalda ya da yüzeysel yüksek ısıda hızlı pişirilen sucuk, tavuk ve köfte tifo, para-tifo ve hayvan kaynaklı pek çok mikroorganizmayı taşıma riskine sahip. Soğuk zincirinden emin olmadığım, pastörize edilmemiş süt ürünlerinden yapılan gıdalar da çok riskli. Asla ambalajsız, bilinmeyen markalara ait taze peynir de yemem, çünkü Brusella bakterisi ve hatta tüberküloz riski taşır.

Asla dışarıda (restoran vs.de) yemem dediğiniz gıdalar var mı neden?

Açık büfelerde servis edilen soğuk zinciri dikkat gerektiren salam, pişmemiş et ve kremalı ürünleri tüketmem.

(İngiliz mikrobiyolog Alex Andrei ise, açık büfelerden yemek yenecekse mutlaka ilk iki saat içinde yenmesini öneriyor. Zira servis edilen gıdaların çoğu eğer üzerleri kapalı değilse ve soğutma da yapılmıyorsa iki saat içinde güvensiz hale geliyor: Sorun şu ki, büfeler siz gelmeden önce hazırlanıyor, bu nedenle pişmiş et, deniz ürünleri, salatalar, tatlılar ve iştah açıcı şekilde düzenlenmiş meyve ve sebzelerden oluşan tabakların iki saatten fazla süredir hazır olup olmadığını söylemek zor. Otellerde kahvaltıda servis edilenler gibi sıcak büfelerde, her zaman ılık yiyeceklerden kaçınırım çünkü yiyecek zehirlenmesine neden olan bakteriler, yiyecekler 60°C’nin altında tutulduğunda hızla çoğalabilir. Sıcak yiyecekler sıcak olarak, yani en az 60°C sıcaklıkta servis edilmelidir. Sunulan yiyeceğin güvenliği konusunda herhangi bir belirsizlik varsa, isteksizce taze kızarmış ekmek ve ayrı ayrı paketlenmiş marmelatla kahvaltı yaparım.)

En tehlikeli zehirlenmeler hangi gıdalar yoluyla bulaşıyor?

Tüm çiğ gıdalar ve özellikle pastörize olmayan süt ve süt ürünleri, süt gibi hayvansal olanlar ,deniz ürünleri potansiyel risklidir. Özellikle midye, kümes hayvanları, kıyma yüksek risklidir. Pek çok hayvanın etinin birarada ‘havuzlanılarak‘ kullanıldığı, hamburger, omlet gibi yiyecekler risklidir.

Pişirildikten sonra uygun olmayan koşullarda, örneğin ağzı kapatılmadan ve /veya oda ısısında uzun süre , bekletilen gıdalardan da bulaşma olmaktadır..

E.coli ve diğer bakterilere karşı bağışıklık geliştirilebilir mi? (Türkiye’de sokakta satılan midye dolma, mumbar dolması, kokoreç, döner vs. yemek yaygın olduğundan bir Avrupalıya göre daha dirençli olabilir miyiz?)

Alt yapı ve gıda güvenlik sorunu olan farklı bir bölgeye gittiğimizde -sıklıkla ishale neden olan E.coli türüne karşı, yeni gidenler, o bölgede yaşayanlardan daha duyarlıdır. Geçirilmiş olan ishallerden/sık karşılaşmalardan kalan bağışıklığın tekrar karşılaşmalara karşı koruyucu etki yaptığını gösteren çalışmalar bulunmaktadır. Ama bu o bölgede yaşayanların daha sağlam ve sağlıklı olduğuna delalet etmez, bedel ödeyerek kazanılan bir uyumdur diyebiliriz.

Gıda zehirlenmelerine karşı biz tüketiciler alışverişte ve mutfakta nasıl önlemler alabiliriz?

Gıda hazırlarken alabileceğiniz basit önlemleri sıralayalım: %60 alkol ile el temizliği, gıdanın 78 derece C’a kadar ısıtılması, iç ısısının≥70 derece C , yani içinin pembe olmaması ve pişirilmiş gıdaların, 4 saatten uzun oda ısısında tutulmaması.

(Alex Andrei paketlenmiş yeşil sebzelerin, özellikle de marul, ıspanak ve türevlerinin soğutularak saklandıklarında dahi E Coli, Salmonella ve Listeria gibi tehlikeli bakterileri sıklıkla barındırabileceğini belirterek, bu tür ürünleri asla satın almadığını söylüyor. İla satın alacaklara ise soğukta saklanmış olduğuna dikkat etmelerini, yıkanmış bile olsalar tekrar yıkanarak ve alır almaz kullanılmalarını öneriyor.

Bu arada pirinç pilavının hiçbir koşulda tekrar ısıtılarak kullanılmaması gerektiğini de hatırlatalım. Bunun nedeni pişmemiş pirincin gıda zehirlenmesine yol açan bir mikrop olan Bacillus cereus sporlarını içerebilmesi. Bacillus hücreleri pişirilerek öldürülse de sporlar hayatta kalır. Pirinç soğumaya bırakılır ve oda sıcaklığında bekletilirse sporlar bakterilere dönüşür ve pirinç oda sıcaklığında iyi bir Bacillus kültür ortamına dönüştüğünden sayıları hızla artacaktır. Bacillus, yutulduktan sonraki birkaç saat içinde 24 saate kadar süren kusma ve ishale neden olabilecek toksinler üretebilir.)

En sıkı önlemleri kimler almalı?

Bağışıklık sistemi baskılanmış olanlar, ileri yaşlardakiler, gebeler ve bebekler için daha dikkatli olunmalıdır.

Mide asidini azaltıcı ilaç kullananlar, buzlu su gibi mide pasajını hızlandıran durumlar ve barsak mikrobiyotasına olumsuz etki eden antibiyotik kullanımları, besin ile bulaşan hastalıklara yakalanma olasılığımız artırır.

*Yeterli ve güvenli gıdaya erişim hakkı Milletler Genel Kurulu’nca 16 Aralık 1966 tarihinde kabul edilen ve 3 Ocak 1976 tarihinde yürürlüğe giren Ekonomik, Sosyal ve Kültürel Haklar Uluslararası Sözleşmesi’nin 11. Maddesi içinde yer alıyor.

** Gıda güvenliği, gıdaların üretiminden, soframıza ulaşana kadarki süreçte oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik zararları denetleyecek ve gıdaların besleyici özelliklerinin korunmasını sağlayacak yaklaşımları ele alan geniş bir kavram. Hastalık ve gıda zehirlenmesine yol açan mikroorganizmaların yanında, tarımsal üretimde kullanılan zehirli kimyasal maddeler ve çevre kirliliği nedeniyle gıdalara bulaşan ağır metaller de insan sağlığını tehdit eden temel unsurlardan.

*** Türkiye’de denetim işi çok sıkıntılı. Denetçi sayısı az, uzmanlaşma yok. Üstelik Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün daha geçenlerde, pide, lahmacun, börek ve mantı gibi ürünlerin hazır harçlarında kanatlı eti numunesi alınMA-MAsını istemesi gibi, tüketiciden çok üreticiyi kayıran pratikler öne çıkıyor.

Kaynak: IŞIN ELİÇİN - Diken.com.tr