Acı tat duyusu nasıl oluşur, acı tat nasıl geçirilir?
Acı, vücudumuzdaki epitel dokularda bulunan reseptörlerin, acı besinlerin içinde bulunan bir kimyasala karşı verdiği doğal bir tepkidir. Besinlerde bulunan ve beyinde "saldırı" tepkisi oluşturan kimyasal maddelerin genel adı kapsaisinoidtir. Kapsaisinoidler kapsaisin türüne ait kimyasallardır. Bu türe ait 7 tane kimyasal bileşik olsa da yaygın olarak acılığa sebep olan ve bilinen kapsaisin ile onun daha az bilinen kuzeni dihidrokapsaisindir. Kapsaisin, acı biberlerin içindeki beyaz etli kısımda bulunur.
Acı besinden bir ısırık aldığınız zaman, besinde bulunan kapsasinoid madde TRPV1 reseptörlerine bağlanır. TRPV1 reseptörleri tat tomurcuklarının yüzeyinde bulunmakla birlikte sadece ağızda değil burunda ve gözlerde de bulunur. Bağlanma gerçekleştikten sonra TRPV1 reseptörü açılır ve maddenin iyonlarının trigeminal sinirine ulaşmasına izin verir. Trigeminal sinire ulaşan iyonlar sonucunda oluşan impulslar (uyarılar) beyne ulaşır ve beyinde "saldırı altındayız" cevabına neden olur.
Bu cevap sonucunda vücut acıya neden olan maddeyi vücuttan atmaya çalışır; gözleriniz uyarılarak gözyaşı üretilmesi sağlanır, burundaki lifler uyarılarak mukus sıvısının akmasına neden olur, kan dolaşımı hızlanır ve vücudun acı azaltmaya yardımcı hormonu endorfin salgılanır. TRPV1 reseptörleri özel olarak acıyı algılamazlar. Aynı zamanda yükselen sıcaklık da bu reseptörleri tetikler. Sıcaklıkla uyarılan reseptörlerin oluşturdu impulslar başka yollardan beyine iletilse de oluşan cevabın etkileri benzerdir. Mesela vücut sıcaklığını dengelemek için terleme başlar. O yüzden acı yediğimiz zaman vücut sıcaklığımızın yükseldiğini hissederiz.
BİBERLER NEDEN ACIDIR?
Her bitki gibi biber bitkisi de tohumlarını saçmak için hayvanlara ihtiyaç duyar. Bu sebeple de tohumlarını meyvesinin içinde barındırır. Ancak birçok bitki türünün meyvesi hayvanların ilgilerini çekmesi için tatlı ve hoş bir tada sahipken biber bitkisinin meyvesi acı olabilmektedir.
Bunun temelde iki nedeni vardır: Birincisi, bu bitkilerin tohumları, kuşlar yoluyla saçılmak üzere evrimleşmiştir. Memelilerde bulunan TRPV1 reseptörleri, kuşlarda bulunmaz. Bu yüzden de kuşlar acı tadı algılayamazlar ve ne kadar acı olursa olsun biberleri yiyebilirler. Ayrıca kuşların sindirim kanalı da memeliler kadar gelişmemiştir. Dışkı yolu ile gübre halinde biber tohumlarını doğaya en az hasarlı şekilde saçarlar ve biberlerin yayılmasına olanak sağlarlar. Memelilerin sindirim kanalı gelişmiş olduğundan dışkı yolu ile biberlerin yayılmasına katkı sağlayamazlar.
İkinci neden ise, biberlerin kapsasinoid maddeler yardımı ile tohumuna zarar verebilecek bakterilerden korunmasıdır. Kapsasinoid maddeler biberleri hem memeliler tarafından yenilmekten hem de zararlı mikroorganizmaların etkilerinden korur. Özellikle Fusarium mantarına (Fusarium Oxysporum) karşı biberlerin bu savunma mekanizması etkilidir.
ACI TATTAN HOŞLANMAK EVRİMSEL BİR AVANTAJ MI?
Acı besinler 6000 yıldan uzun bir süredir insanoğlunun hayatında. Amerika yerlisi kabileler acı besinleri diğer besinlerle karıştırarak besinlerin bozulmalarını önleyerek acıyı bir koruma aracı olarak da kullanmışlar. Günümüzde buzdolapları gibi teknolojik koruma yöntemleri olduğu için bu yöntem daha az kullanılsa da halen geçerli.
Bazı insanlar acıdan nefret ederken bazıları için ise acı özellikle istenilen bir tattır. Bu durumu tanımlamak için çalışan bilim insanları, kesin bir yargıya ulaşamamışlardır; ancak bu konuda çeşitli görüşler vardır. Bu görüşlerden birincisi acının biberler üzerindeki etkisinin insanlar üzerinde de gösterdiği düşüncesidir. Yani acı yiyen insanların mikroorganizmalardan korunduğu düşüncesi... Acının insanlar üzerinde doğrudan böyle bir etkisi olmasa da, acı içeren besinlerin içerdiği besin ögeleri ve acının metabolizmayı hızlandırmasından ötürü bağışıklık sistemini kısmen ve geçici olarak güçlendirdiği doğrudur.
İkinci görüş ise vücudun acıya katlanabilmek için endorfin (mutluluk hormonu) salgılaması ve insanların endorfine alışması üzerinedir. Bu görüş, bir anlamda ilaç ve uyuşturucu bağımlılığı gibi acı bağımlılığını desteklemektedir. Bir diğer görüş de Pennsylvainia Üniversitesi Psikoloji Bölümü'nden Prof. Paul Rozin tarafından geliştirildi. Bu görüşe göre korku filmi izlemeyi neden seviyorsak, acı yemeği de o yüzden seviyoruz. Konu ile ilgili Rozin şöyle konuşmuştur:
"Negatif olaylardan bile keyif alan tek hayvan, insan türü. Aklımız, vücudumuz aksi yönde tepki verse de, başının belada olmadığını fark etmeyi öğrendi."
ACI ÖLÇEĞİ: SCOVEİLLE
Scoville Acılık Ölçeği, ismini geliştiricisi olan Wilbur Scoville'den alır. İlk olarak 1912 yılında acı kırmızı biberin acılığını ve ısı verme gücünü ölçmek için geliştirildi.
Ölçek, basit bir çalışma mekanizmasına sahiptir; kurutulmuş biberden elde edilen kapsaisin yağı ve alkol karıştırılarak elde edilen bir ekstrat, tadım yapacak insan deneklerin acıyı hissetmeyecekleri noktaya kadar şeker-su solüsyonu ile seyreltilir. Daha sonra kullanılan biber miktarı ve solüsyon miktarı oranlanarak Scoville Acılık Ölçeği (SHU) hesaplanır.
Kapsaisinoidler doğal olarak biberlerde bulunur. Scoville Acılık Ölçeğine göre oluşturulan ''dünyanın en acı biberleri'' listesi yapılan yeni keşiflerle ve testlerle sürekli değişmektedir. Güncel liste ise şöyle:
Carolina Reaper - 2,200,000 SHU
Trinidad Moruga Scorpion - 2,009,231 SHU
7 Pot Douglah - 1,853,936 SHU
7 Pot Primo - 1,469,000 SHU
Trinidad Scorpion ''Butch T'' - 1,463,700 SHU
Naga Viper - 1,349,000 SHU
Ghost Pepper (Bhut Jolokia) - 1,041,427 SHU
7 Pot Barrackpore - 1,000,000 SHU
7 Pot Red (Giant) - 1,000,000 SHU
Red Savina Habanero - 500,000 SHU
Tüm bu biberlerin acılığı çok üst düzeylerde olsa da kimyasal olarak üretilen saf kapsaisin (15,000,000-16,000,000 SHU) ve askeri olarak üretilen biber gazı (2,000,000-5,300,000 SHU) dünyanın en acı maddeleri olarak kabul edilir.
SU İÇMEK ACIYI GEÇİRMEZ
Kapsaisin bileşikleri kimyasal olarak suda çözünmezler. Çünkü temelde kapsaisin bileşikleri yağlıdır. O yüzden acı bir besinin üzerine su içmek acıyı geçirmeyecektir. Ancak süt ve süt ürünlerinin içinde bulunan kazein proteini, kapsaisin bileşikleri ile savaşarak onların etkilerinden korunmayı sağlayacaktır. Aynı şekilde bu bileşikler alkolde daha fazla çözünebilir. (Evrim Ağacı)
