Vedat Milor: Endişem yok, her şey iyi olacak

Gastronomi yazarı ve ekonomist Vedat Milor, Coronavirus pandemisi nedeniyle krize giren lokanta sektörüne dair bir yazı kaleme aldı. Dünya genelini etkileyen krizler sonrası lokanta sektörünün yükselişe geçtiğine dikkat çeken Milor, "Ama iyi bir haber de var; kaynağı tarih. Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor. Daha da dinamik ve sağlıklı oluyor. Geçici bir sakatlık sırasında kendine daha iyi bakma kararı alıp sahalara döndüğünde eskisinden de iyi oynayan bir futbolcu gibi!" dedi. 

Milor'ün Hüriyet'te "Endişem yok, her şey iyi olacak" başlığyıla yayımlanan bugünkü yazısı şöyle:

Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor, daha dinamik ve iyi oluyor. Tarih örnekleriyle dolu. Hele bizim için... Biz sosyal, samimi, sokulgan insanlarız, lokantalardan uzun süre uzak kalamayız.

Geçen haftaki ‘Restoran sektörünün açmazı’ yazımda kötümser bir tablo çizdim. Kısa dönemde ciddi açmazlar var. Görünen o ki en azından 2021’in bir bölümünde COVID tehlikesi devam edecek. Lokantaların gelirleri azalıyor. İşsizlik artıyor. Hijyen çok önemli ama geçen hafta anlattığım gibi bu konuda atılacak adımlar gelirleri azalttığı gibi masrafları da arttırıyor. Fiyatları arttırmak mümkün ama bunun da sınırı var. Ekonomik durum ortada. Özellikle kriz dönemlerinde dışarıda yemeye olan talep çok elastik. Fiyat artışlarına hemen cevap veriyor. Yani dışarıda yemeye olan talep azalıyor.

Lokanta sektörü kedi gibi 9 canlı

Ama iyi bir haber de var; kaynağı tarih. Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor. Daha da dinamik ve sağlıklı oluyor. Geçici bir sakatlık sırasında kendine daha iyi bakma kararı alıp sahalara döndüğünde eskisinden de iyi oynayan bir futbolcu gibi!

Tarihten çok örnekler bulabiliriz buna. Lokanta sektörü aynen dokuz canlı kedi gibi, "Beni öldürmeyen güçlendirir" demiş hep.

Örnekler için John Mariani’nin 1 Mayıs 2020’de Forbes dergisinde çıkan yazısına göz atmakta fayda var. I. Dünya Savaşı’ndan sonra lokantalar ‘altın’ çağını yaşamış Paris’te.  Brasserie denen her gün açık ve hem şarap hem bira içilen büyük lokantalar sanatsal yaşamın merkezi haline gelmiş. Ne 1918-1919 İspanyol gribi salgını ne de 1929’daki tüm dünyayı etkileyen finansal-ekonomik kriz lokanta sektörünün gelişip serpilmesini etkilemiş. Kısa süre sekte vurmuş sadece. Salgın sonrası Kükreyen 20’ler de denen ‘vur patlasın çal oynasın’ yılları gelmiş. İnsanlar dışarıda eğlenmek için muazzam paralar harcamaya başlamış.

II. Dünya Savaşı sonrasında da ilk toparlanan sektör gastronomi sektörü olmuş. ABD’de de durum benzer. 11 Eylül 2001 İkiz Kuleler faciası öncesi New York’ta 20 bin lokanta var. Kısa bir süre sekteye uğruyor sektör. Şimdi, pandemi sırasında bile sayı 26 bin. 2005’te Katrina Kasırgası New Orleans’ı darmadağın ediyor. O sırada 984 lokanta var kentte. Şimdi ise 1.300.

Nasıl ki "Doğa boşluk sevmez" der fizikçiler, gastronomi sektörü de öyle. Boşluk hemen doluyor. Bazıları kapanıyor ama yerlerini hemen başkaları dolduruyor. Hatta bir yerine iki-üç. ‘Giriş’in çok kolay olduğu bir sektör. Özellikle halka hitap eden lokantalar öyle fazla bir yatırım gerektirmiyor. Nasıl ki çocukluğumuzda boş arsa bulduğumuzda dalıp futbol oynardık. Bu sektörde de boşluk olur olmaz "Ya herro ya merro" deyip dalan çok lokantacılığa. Tabii COVID movid, çoğu kafasını duvara toslayacak ama "Ölen ölür, kalan sağlar bizimdir!" diyeceğiz. Yerlerini başkaları fazlasıyla dolduracak. Tüm dünyada böyle.

Bizde, özellikle İstanbul’da böyle olacak. İki nedenle. Birincisi, biz Türkler risk alan insanlarız. Ekonomi okurken ‘risk analizi’nin gerisinde hep ‘rasyonel Batılı’ soyutlamasının olduğunu düşünürdüm. Bizler ‘ya batar ya çıkarız’cıyız! GPS öncesi, 5 dakika harcayıp haritaya bakmayan tez canlı tipleriz. En azından ben öyleyim.

İLETİŞİMSİZLİKTEN FITTIRIRIZ BİZ

İkincisi, bizler öyle İskandinavlar gibi içine kapanık, özel alanlarını namusu gibi koruyan yaratıklar değiliz. Sosyaliz. Sürü halinde yaşamayı severiz. Ayrıca çok samimi ve sokulgan insanlarız. Konuşurken adeta diğerinin içine girer, dinlediğine emin olmak için garibanı dirseğimizle dürter, o uzaklaşıp nefes alma gafletine düşerse de inatla ve bir yabancının ‘müstehcen’ bulacağı şekilde yaklaşırız.  Kahvehane, lokanta, pastane vs. tam bize göre. Bireysel değil, kolektif kültür bizimki. Lokantalarımız hapşırırsa biz hasta oluruz. Kolektif ortamlardan uzun süre ayrı kalamayız. Kalırsak açlıktan kendi kuyruğunu yemeye başlayan bazı hayvan türleri gibi, başkalarıyla iletişimsizlikten kendi ruhumuzu zedeleriz. Yani, tabiri amiyaneyle ‘fıttırırız’.

Bundan dolayı ben orta ve uzun dönemde lokanta sektörünün sağlığı için endişelenmiyorum. İyi olacak.