Altaylı: Bana göre Türk mutfağı yoktur

Habertürk yazarı Fatih Altaylı, Master Chef Soner Sivrioğlu ve Vedat Milor'un gündeme getirdiği 'Türk mutfağı yoktur' tartışmalarına destek vererek "Bana göre Türk mutfağı yoktur." dedi.

Tarihte Türklerin göçebe bir kültürü olduğuna dikkat çeken Altaylı "Keza konar göçer dönemde yoğurt, kurutulmuş et, kurutulmuş yoğurt gibi yiyecekler ve toplanan otlar vardır. Burada da tam bir mutfaktan söz edemeyiz." görüşünü belirtti.

"Bırak mutfağı, biz kahvemize, kendi icadımız olan yoğurda bile sahip çıkamamışız." diyen Altaylı, "Bizim kahvemiz bile pek çok yerde Yunan kahvesi olmuş. Keza yoğurt. Türklerin tarihte iki icadı varsa biri üzengi, diğeri yoğurt, belki bir de pastırma. O yoğurt bile her yerde ‘Greek yoghurt’ olmuş. ABD’deki vatandaşımız bile yoğurdunu Yunan yoğurdu diye satıyor." diye yazdı.

Altaylı'nın Habertürk'te "Türk mutfağının evrensellik sorunsalı" başlığıyla yayımlanan bugünkü yazısının bir kısmı şöyle:

Bu pazar günü sıkıcı siyasi mevzulara girmektense, daha eğlenceli ama bir o kadar da tartışmalı bir konuya, mutfağa girmek istedim.

Restoranlar kapılarını kapatıp, millet de zaruri olarak evdeki sofraya mahkum olunca mutfak ve yemek tartışmaları daha bir heyecanlı geçiyor.

Sağolsun, Sevgili Vedat Milor ağabeyim de sudan ama eğlenceli tartışma ve tartıştırmalarla mutfak meselesine neşeli bir boyut getiriyor.

Hal böyle olunca ben de mutfak üzerine 6-7 yıl önce yazdığım bir yazıyı yeniden gündeme getireyim dedim.

Belki tartışmalara bir nebze katkı sağlar:

"Türk mutfağı niye uluslararası hale gelemiyor sualine yanıt vermek için bazı başlıkları tartışmak gerek.

TÜRK MUTFAĞI NEDİR?

Birincisi şu: Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur.

Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler. Orta Asya’da at sırtında gezerken, özellikle de o meşhur akınlarına çıktıkları sırada boynuna dayadıkları kamışlarla atlarının kanını içerek durmadan yola devam ederdi. Etlerini eyerin altında sakladıkları dönemden kalan bir gelenek olduğu söylenir pastırmanın.

Buradan bir "eski mutfak" çıkmaz. Keza konar göçer dönemde yoğurt, kurutulmuş et, kurutulmuş yoğurt gibi yiyecekler ve toplanan otlar vardır. Burada da tam bir mutfaktan söz edemeyiz. Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar ama hangi Türk mutfağı?.. Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz.

HANGİ TÜRKLERİN MUTFAĞI?

Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur.

Ha eğer bahsedeceğimiz Anadolu’daki Türklerin mutfağıysa, daha doğrusu Osmanlı mutfağıysa buna da Türk mutfağı değil, olsa olsa İstanbul mutfağı diyebiliriz

Anadolu’da fakirlikten, halkın önemli bir bölümünün konar göçer yaşam tarzından kaynaklanan nedenlerle gerçek bir mutfak kültürü oluşmamıştır.

Güneydoğu’da ise Arap mutfağı doğrultusunda oluşmuş bir yemek kültürü vardır ama asla Türk değildir.

Türk mutfağı olarak kabul edebileceğimiz İstanbul mutfağıysa, göçebe bir kültürün yerleşik hale geçmesinden sonra oluşmuş karma bir mutfaktır ve Türk kültürünün büyük bölümü gibi ‘yazılı’ değildir.

Osmanlı coğrafyasının ortak mutfağıdır. Bizans, Yunan, Balkan, Arap kültürlerinin tümünden etkilenmiş bir mutfaktır.

REÇETESİ OLMAYAN MUTFAK OLUR MU?

Ancak eskiye dayanan bir Türk yemek tarifi geleneği yoktur.

Malzemeler bilinir ama bunların pişiriliş usulüyle ilgili bir reçete yazım geleneği yoktur. Bununla ilgili ilk gerçek çalışma 1880’lerde yapılmış diye bilirim.

Yanlış bilmiyorsam İsmail Paşa diye biri ‘Melce-i Tabbahin’ (Aşçılar Sığınağı) adlı bir kitap yazdırmış ve burada o dönemin yemeklerinin tarifi var. (Kitabı kaleme alan Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmed Kâmil Bey’dir.)

Osmanlı saray mutfağını da aslında bilmiyoruz. Çünkü burada da bir tarif yok.

Saraya yemek malzemesi olarak nelerin alındığını 500-600 yıl öncesine kadar bilebiliyoruz. Kayıtlar var ama bu malzemelerin nasıl pişirildiğiyle ilgili bir tarif sarayda da yok.

100 yıla yaklaşan Anadolu Türk geleneğinde yazılı yemek tarifi sayısı 10’u bulmaz herhalde.

Bunlarda da bir tutarlılık yok. Hepsi aynı yemeği farklı tarif ediyor. Bu da uluslararası olmak için ilk sorunu ortaya çıkarıyor. Standart bir Türk mutfağından söz edemiyoruz.

...

KAHVE VE YOĞURT

Bırak mutfağı, biz kahvemize, kendi icadımız olan yoğurda bile sahip çıkamamışız.

Çay çok sevip çok tüketiyoruz ama Türkiye çayla 19. yüzyılda tanışıyor, yaygınlaşması 20. yüzyıl. Oysa biz aslında kahveciyiz. Yarın milenyumdur yani 16. yüzyıldan beri kahve içiyoruz. Avrupa, kahveyi Türkiye ile tanımış. Biz götürmüşüz. Bugün binlerce İtalyan kahvesi, Amerikan menşeli bir kahveci her köşeye dükkan açıyor, Birol Altınkılıç’ın büyük uğraşı olmasa Türk kahvesi, kahvede bir Türk markası yok.

Bizim kahvemiz bile pek çok yerde Yunan kahvesi olmuş.

Keza yoğurt. Türklerin tarihte iki icadı varsa biri üzengi, diğeri yoğurt, belki bir de pastırma.

O yoğurt bile her yerde ‘Greek yoghurt’ olmuş. ABD’deki vatandaşımız bile yoğurdunu Yunan yoğurdu diye satıyor.

Ben daha ne diyeyim. Temel meseleleri yeniden sayarsak, standart olmayışı, elde tariflerin bulunmaması, yapılış zorluğu, saklanma zorluğu, pratik olmaması ve yemeklerin ağırlığı başlıca sıkıntılar. Tabii bunlara Türklerin pazarlama becerilerindeki eksiklikleri de katarsan durum ortada.

Bunları söyledim diye "Hain" ilan ettiler beni. Sanki dünyanın her yerinde, her köşe başında bir Türk lokantası var da ben yalan söylüyorum.

Önce bunları kabul edelim.

Sonra pide, lahmacun ve mantı ile belki bir giriş yapabiliriz. Onu düşünelim.

Sonra Türk mutfağının geri kalanını ve asıl Türk mutfağını nasıl uluslararası hale getiririz diye düşünelim. Bana kızarak Türk mutfağını yüceltemezsiniz.