Vedat Milor: Bir pizzanın iyi olup olmadığını nasıl anlarız?

Gastronomi yazarı Vedat Milor, Hürriyet’teki bugünkü köşesinde bir pizzanın iyi olup olmadığını tartışmak için ne gibi sorular sormak gerektiğini yazdı.

Yazısına "Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum" notunu düşen Milor, "Napoli dışında da pizzalar mevcut ama klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası" dedi.

Milor, devamında özetle şunları kaydetti:

"Her şeyden önce pizzanın en önemli kısmı hamur ve mayalama. Bunlarla ilgili şu sorular sorulabilir: Kullanılan un ne? ‘00 tipi’ un kullanmak yetmiyor çünkü bu sadece unun incelik derecesini gösterir. Unun sertlik derecesi de önemli. Gerçek Napolitan olması için sertliğin 240’la 320 arası olması gerekiyor."

"Nasıl ve ne sürede ve ne miktarda mayalanmış? Gerçek Napoli pizzası çok az miktarda ve hem oda sıcaklığında hem de uzun sürede mayalanıyor. Örneğin Nappo, bir pizzada sadece 0.1 gram maya kullanıyor. Pideyle pizza arasındaki temel fark bu. Az maya aynı zamanda uzun fermantasyon süreci demek... Süre hava sıcaklığına göre değişiyor ama 24 saat normal. Kullanılan maya genelde yaş bira mayası. Napoli ve Caserta’daki bazı ünlü pizza ustaları kendilerine özgü doğal mayaları kullanıyor. Uzun süre fermantasyon ve az miktar maya demek hafif ve mideye oturmayan pizza demek. Hem leziz hem de hazmı kolay."

"Hamur ve mayalama dışında pişirme ve malzeme de önemli tabii ki. Bunlarla ilgili de şu sorular sorulabilir: Pizzaya özgü taş fırında mı pişiyor? Süre ne? Gerçek Napoli pizzası bu tip fırında ve 1 ila 1.5 dakikada pişiyor. Malzeme kalitesi ne? Domates çok önemli tabii. İdeal olarak San Marzano ve Piennolo gibi Napoli civarında bulunan konserve domatesler kullanılmalı. Buna ek olarak elbette ki mozzarella veya ‘fior di latte’ peynirleri taze olmalı. Margarita pizzanın ‘fior di latte’ ve domates dışında üçüncü öğesi olan fesleğen de taze ve rayihalı olmalı.

Pizzanın kenarları kabarık ve hafif yanık olmalı. Hamurda gözenekler bulunmalı ve bunlar farklı büyüklükte olmalı. Pizza ne hamur gibi olmalı ne de fazla ince ve çıtır... Elinize alıp dikey hale getirirseniz malzemeler tabağa dökülmemeli."