Sınırsız’ın hafta sonu yayınlanan bölümünde tarihçi Axel Çorlu ile deniz ürünlerin tarihi ve deniz ürünü tüketmek ile statü arasındaki bağlantı başta olmak üzere birçok konu konuştuk. Çorlu’nun sadece tarih değil, siyaset ve sosyoloji konularında özelikle kimlik ve mutfak konusundaki çalışmaları sayesinde - siyaset, toplum ve mutfağın ilişkisini de irdeleyebildik.

Diyanet İşleri Yüksek Kurul Başkanlığı'nın - Deniz ürünlerinin yani midye, karides, kalamar, yengeç, kurbağa ve ıstakoz ve benzerlerinin tüketilmesine ilişkin eski fetvasının hatırlanması ile tekrar gündeme gelen deniz ürünlerine geniş ve farklı bir perspektiften baktık.

Osmanlı’ya, padişahların menülerine de değindik, Fatih Sultan Mehmet’in, İstanbul’u fethettikten sonra Saray mutfağına deniz ürünlerinin nasıl girdiğini ve kullanıldığı üzerinde durduk.

Çorlu’ya göre insanlar avcı-toplayıcı, tarım öncesi toplumdan bu yana deniz ürünü ve balık tüketiyor. MÖ 10 bin yılından bize ulaşan kanıtlardan en önemlileri mağara duvarlarına resmedilen balık avcılığı ve midye, yengeç gibi kabukluların toplanması.

Güney Doğu Asya ve Akdeniz başta olmak üzere, deniz ve göller olan bölgedeki insanlar balığa taze ulaşırken, daha sonraki yıllarda deniz olmayan iç bölgelere işlenmiş - tütsülenmiş, kurutulmuş balığın ulaştığı ama bunlarında da geniş satış ağlarının gelişimi ile başladığını biliniyor.

15. yüzyılda Rönesans ile birlikte deniz ürünü yemenin aynı şarapta olduğu gibi bir zenginlik ve asillik işareti haline geliyor. Osmanlı’nın "balık ve deniz" macerası ise, İstanbul’un fethinden sonra Bizans mutfağı ile tanışması ile başlıyor.

Axel Çorlu’ya göre Saray mutfağının şekillenmesinde Bizans mutfağı büyük rol oynuyor. Osmanlı mutfağı ile İstanbul’daki Saray mutfağı farklarını anlatan Çorlu, üst tabakanın Saray mutfağını takip ettiğini, kısaca yemek kültüründe de sarayın modayı yarattığını söylüyor.

Sarayın yemek kültürünün halk sofraları ile olan farkını da anlatan Çorlu, bunun asıl sebebi olarak sultanlarının Batı’yı ve yaşamını takip ettiklerini belirtiyor.

Çorlu’nun gözlemine göre özellikle küçük yaşta deniz ürünleri tatmayanların bir kısmı, yetişkinlikte bu tatları tolere edemiyor. Denize uzak yerde yaşayanlar, deniz ve çiftlik balığının tadı konusunda da hassas değiller.

İzmir’de geçmiş yıllarda balığı yemeden görmenin, kokusunun duymanın, balık yeme seremonisinin eşsiz bir parçası olduğunu söyleyen Çorlu, artık İstanbul’daki restoranlarda balığı görmeyi talep eden müşterilerin şaşkınlıkla karşılandıklarını belirtiyor.

Mutfağı, balığı, deniz ürünlerini ve tarih ve yemek arasındaki bağlantıları önemseyenlere -Balık artık neden "rakı-balığa" sıkıştı, neden ev yemeği değil? Yediğimiz balık ile aramıza neden mesafe girdi? Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçişte mutfak nasıl etkilendi?- sorularına cevap aradığımız, Uskumrudan dolma yapan Ermenileri, midye pilaki yapan Rumları andığımız sohbetimizi izlemelerini öneririm.